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Notre laboratoire est accrédité C.O.F.R.A.C pour le
dosage de l'indice de Péroxyde, de l'indice d'acidité et de l'absorption
spécifique en UV.
Programme 82.
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Tout
savoir
sur l'huile
d'olive:
L’huile d’olive, dont le bon goût et les bienfaits pour la santé sont
largement reconnus, se confond avec le paysage
et l’histoire du bassin méditerranéen, où
l’olivier est cultivé depuis des millénaires.
Simple et délicate, la fabrication de l’huile
d’olive nécessite le passage par plusieurs étapes : de la cueillette du fruit,
à la production d’huile, en passant par le lavage, le broyage et le malaxage,
le pressurage, la décantation et le stockage. L’huile d’olive ainsi produite
doit alors être conservée à l’abri de
l’air et de la lumière.
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L’huile d’olive, ou devrait-on dire les huiles
d’olive, car il en existe plusieurs catégories, bénéficie d’un
véritable savoir-faire, reconnu par un système de
valorisation et de protection des dénominations géographiques (AOP
et IGP) et des spécialités traditionnelles.
Au sein de l’Union Européenne, on dénombre cinq pays producteurs d’huile d’olive: l’Espagne,
l’Italie, la Grèce, le Portugal et la France, représentant plus de 75% de la
production mondiale.
Indice
d'acide:
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Dans une matière grasse, l’acidité libre peut
provenir de la présence éventuelle de carboxyles appartenant à différents types
d’acides : acides organiques (acide citrique, acide malique, acide
malonique, acide oxalique,…), acides gras à chaîne carbonée courte provenant de
l’oxydation des liaisons éthyléniques d’un lipide ou encore d’acides gras libres
présents dans les extraits végétaux.
- Définition :
L’indice d’acide IA représente la
masse de potasse (KOH),exprimée en milligrammes (mg), nécessaire pour
neutraliser l’acidité libre contenue dans 1 gramme de matière grasse.
- Principe :
Le principe est celui d’un dosage
acido-basique. C’est une réaction de neutralisation dont le schéma réactionnel
est le suivant :
R – COOH
+
K+OH-.
 R
– COO-K+
+
H2O
Acide gras
base
savon eau
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En application à l’étude
d’un glycéride homogène, l’indice d’acide IA permet d’apprécier la quantité
d’acide gras libre R –COOH résultant d’une hydrolyse éventuelle de ce composé.
Remarque:
Au cours du stockage, une matière
grasse peut s’altérer et libérer de l’acidité libre provenant, soit de la
libération d’acides gras (hydrolyse des glycérides), soit de l’oxydation des
liaisons éthyléniques des acides gras constitutifs des glycérides avec
ouverture de ces liaisons conduisant à l’obtention d’acides gras fortement
odorant à chaîne carbonée plus courte (phénomène de rancissement)
Indice
de peroxyde:
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- Définition : L’indice de peroxyde (encore appelé
indice de Léa) est recherché pour évaluer l’état de conservation d’une matière
grasse au cours du stockage. En effet, les corps gras peuvent s’oxyder en
présence d’oxygène et de certains facteurs favorisant (UV, eau, enzyme, trace
de métaux,…). Cette oxydation appelée autooxydation ou rancissement
aldéhydique conduit dans un premier temps à la formation de peroxydes
(ou hydroperoxydes) par fixation d’une mole d’oxygène sur le carbone situé en
position a par rapport à une liaison éthylénique des acides gras insaturés
constitutifs du glycéride.
R----CH2
- CH = CH-----R'
+ O2
R-----CH
- CH =
R'
(a)
peroxyde
OH
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Ces peroxydes se
décomposent ultérieurement en dérivés carbonylés aldéhydes et hydrocétones
(responsables de l’odeur de rance) et en divers produits oxygénés (alcools,
acides, etc...)
- Principe :
La première étape de cette oxydation
peut-être suivie par la recherche et le dosage des peroxydes formés. Ces
composés en présence d’iodure de potassium en milieu acide libèrent l’iode qui
est ensuite dosée par une solution de thiosulfate de titre connu T.
Absorbance
ultraviolet:
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L’examen
spectrophotométrique dans l’ultraviolet peut fournir des indications sur la
qualité d’une matière grasse (animale ou végétale) sur son état de conservation
et sur les modifications dues aux processus technologiques.
Les
absorptions aux longueurs d’ondes prévues dans la méthode (220 à 320 nm) sont
dues à la présence de systèmes diéniques et triéniques conjugués. Les valeurs
de ces absorptions sont exprimées comme extinction spécifique, notées de façon
conditionnelle par K (dit également coefficient d’extinction)
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- Principe :
La
matière grasse étudiée est dissoute dans le solvant requis, puis on détermine
l’extinction de la solution à la longueur d’onde prescrite, par rapport au
solvant pur. On calcule les extinctions spécifiques à partir des lectures
spectrophotométriques.
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Si vous
désirez de plus amples informations n’hésitez pas à nous contacter
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